La cuina vermella

“El tema de la pasta italiana és molt extens, i si n’haguéssim de dir alguna cosa comprensiva necessitaríem – en cas de saber-ho, cosa impossible –  una quantitat de paper desmesurada.”

El que hem menjat . Josep Pla

Si el mestre de la prosa gastronòmica fa aquesta afirmació tant categòrica i tot i que en aquest espai, no necessitem paper, els dits titubegen damunt les tecles com si es trobessin enmig d’un examen oral.

En aquesta cuina no concebem la vida sense pasta. Quan per la tirania de l’enigma de la roba minvant hem d’abandonar-la i contemplar-la dins del rebost, les rajoles vermelles semblen grises.

Però la dietista ha deixat una casella de la nostra programació alimentaria amb el títol “Lliure amb moderació”, llavors; torna el roig. Es el moment de la vida, de la salsa de tomàquet de l’anterior entrada, del ball de la pasta dins l’aigua salada i bullent, de l’aroma de l’alfàbrega i de quatre formatges fonent-se un en l’altre.

* l’agafador de ganxet vermell i blanc, és un regal de la fantàstica Ginesta, del bloc Altra vegada. De nou gràcies bonica!

ingredients,

500 gr de paccheri o pasta tubular gran
600 gr de salsa de tomàquet italiana
250 gr de mozzarella
150 gr de formatge fumat, nosaltres hem posat Idiazábal
100gr de parmesà
250 gr de ricotta
2 manats d’alfàbrega
mantega
pa ratllat, sal i pebre

Preparació,

Fer la salsa de tomàquet, un cop feta la reservem. Bullir la pasta amb gran quantitat d’aigua amb sal, coure la pasta al dente. Un cop cuita, escórrer i reservar-la. Mentrestant bull la pasta tallar la mozzarella i l’idiazábal a dauets petits. Ratllar el parmesà. Esqueixar a bocins la ricotta. Reservar. Tallar a bocinets les fulles d’alfàbrega.

En un bol, barrejar la pasta bullida amb la salsa de tomàquet,  la meitat del parmesà ratllat i uns bocins de fulles d’alfàbrega.

Untar amb mantega el cul i les parets de la safata de forn. Empolvorar la safata amb pa ratllat. Abocar la meitat de la pasta dins la font i fer una capa amb la meitat dels formatges i d’alfàbrega. Damunt d’aquesta capa de formatges, acabar d’abocar la pasta restant i al damunt el que ens queda dels formatges i una mica més d’alfàbrega. Empolvorar amb una mica de pa ratllat.

Pre-escalfar el forn a 180 graus. Gratinar la pasta uns 20 minuts amb uns bocins de mantega pel damunt per tal que la crosta quedi daurada.

Fango by Jovanotti on Grooveshark‘}” alt=”" />

Costa d’imaginar-se la cuina sense tomàquet. De fet, costa imaginar-se menjar sense tomàquet. Molts no recordem un entrepà sense fregar-lo, uniformement i amb cura, amb un tomàquet. O un estiu sense amanides de tomàquet.  S’ha fet lloc inclús en el sancta santorum de la cuina catalana; el sofregit.

Aquesta tomàquetmania va penetrar per la península ibèrica i rebotà per tota la Mediterrània, fent parada també a Itàlia on va prendre nom de pomodoro, “pom d’or”, o sigui, poma d’or; el que posa de relleu el valor que li donen també a l’est de les nostres costes. Si el sofregit és la pedra basal de la nostra cuina, la salsa de tomàquet podria ser la de la italiana.

Abans de submergir-vos en el plaer indescriptible de la recepta de la propera entrada, necessiteu aquesta salsa de tomàquet. Com passa a ca nostra amb el sofregit, cada xef napolità o mamma italiana del Trastevere, tindrà la seva recepta. El nostre secret és el tomàquet de penjar, que manté enfilat en garlandes el sabor de l’estiu pel llarg hivern.

Salsa de tomàquet

Ingredients,

1 quilo de tomàquets madurs, si és a l’hivern tomàquets de penjar
1 ceba
1 pastanaga
1 tronxo d’api
2 cullerades d’oli
1 manat d’alfàbrega (quedar-nos amb les fulles)
sal

Preparació,

Picar finament la ceba, la pastanaga i l’api, reservar. A part, netejar els tomàquets, tallar-los en quatre trossos, treure’n les llavors i trossejar la seva carn. En una paella amb les dues cullerades d’oli, passar la picada de ceba, pastanaga i api durant uns 10 minuts. Passat el temps afegir els tomàquets i la meitat de l’alfàbrega. Salar. Coure-ho dos minuts a foc molt viu desprès i durant 15 minuts a foc mig, remenant sovint per a que no s’enganxi. Passat el temps, colar i trinxar la salsa. Perfumar-la amb la resta d’alfàbrega.

Aquesta salsa de tomàquet la podem conservar durant 2 o 3 dies a la nevera,

coberta d’oli i tancada hermèticament en un pot. També es pot congelar.

O sigui que ja sabeu us posem deures. Feu aquesta salsa de tomàquet, reserveu-la i ja tindreu la base per la propera recepta que la penjarem dijous o divendres i que la podreu gaudir durant el cap de setmana.

Viva La Pappa (col pomodoro) – 1965 by Dalida on Grooveshark‘}” alt=”" />

Desprès d’embadalir-nos dijous amb la neu, la forma més bonica que ha triat l’aigua d’aparèixer en el seu cicle etern de canvi, aquest matí, una fina capa de gel cobria la que havia dormit al ras. La irresistible reacció ha estat comprovar el gruix del glaç, colpejant la superfície per descobrir que hi amagava.

En simbiosi amb els canvis moleculars que es succeïen al gèlid exterior, les postres d’avui, una crème brûlée, ens ha mostrat la versió càlida del mateix impuls. La cullera trenca el cristall dolç i calent, per descobrir que s’hi amaga al fons.

La intervenció de la boca ha estat imprescindible per desxifrar un teorema d’estats moleculars propiciats per la mandarina i el te negre. La tebior i confortabilitat d’una llar també hi ha ajudat. A l’exterior fred i inhòspit, els contrastos són més primitius, el que no canvia és el nostre esperit d’explorador.

Si hi ha gel, volem saber que hi ha més enllà. Si el gel es massa gruixut, construïm un trencaglaç.

Crèmes Brûlées de mandarina al te negre

Ingredients (per a 4 racions),

4 rovells d’0us

300 ml de nata líquida

30 gr de sucre

2 mandarines (el suc i la ratlladura de la seva pell)

1 bosseta de te negre

sucre morè per fer el caramel

Preparació,

Netejarem les mandarines i ratllarem la seva pell. En una cassoleta escalfarem la nata fins que comenci a bullir,  la traurem del foc i dins hi posarem la ratlladura de les mandarines i la bosseta de te negre. Taparem l’olla i deixarem infusionar durant uns 20 minuts.

Mentrestant encendrem el forn a 120 graus. i Batrem els 4 rovells d’ou juntament amb el sucre, un cop tot ben incorporat afegirem el suc de les dues mandarines, barrejarem bé.

Passats els 20 minuts de la infusió, colarem la nata i incorporarem el líquid resultant a la barreja de rovells, sucre i suc de mandarina, ho batrem tot bé. Abocarem la preparació a les nostres tasses, ramequins, cassoletes etc. Les enfornarem durant 1 hora.  Quan traieu les cremes del forn veureu que encara tremolen una mica, no són sòlides del tot. Les deixarem refredar a la nevera.

Una estona abans de servir-les, hi posarem al damunt les cremes sucre morè i el deixarem caramelitzar sota del grill del forn.

Recepta extreta de la revista Saveurs

i des del país del gel…

It\’s Oh So Quiet by Bj\u00f6rk on Grooveshark‘}” alt=”" />

Fa trenta d’anys, encara ens trèiem les lleganyes d’una dictadura amb banys de llibertat i fum de haixix. Portàvem la ràdio del cotxe sota el braç  i la imatge d’aquest racó de món era un bigoti sota un tricorni i una pistola, que cridava imperatius accentuats amb una sonora enya. Durant aquest llunyà 1982, el vermell va fer una llarga estada a Suïssa. Mentre, la vermella, somiava fer passejades en bici per Nerja, a la roda d’en Tito, amb el Piraña esbufegant al darrera, anant a veure a en Chanquete.

Venint d’un país en plena transformació, arribar a l’estable i confortable  Confederació Helvètica va ser com  canviar de planeta. Allà va descobrir que existien els restaurants de menús de degustació i el refinament d’unes anques de granota, desossades, sobre un llit de brots d’enciam de fulles de roure o un gratinat fruits de bosc amb crème brûlée.

També va descobrir que hi havia un lloc al món on vivien cívicament, sense alçar la veu. On les autopistes eren gratuïtes, on si perdies una càmera la podies trobar a l’oficina  d’objectes perduts, on un referèndum era una pràctica natural i habitual, on els policies havien  de parlar al menys dues de les quatre llengües del país, on no hi havia atur, on les ràdios del cotxe no dormien fora de casa.

El jove vermell, va intentar explicar en aquell país el seu, que també era petit, però molt diferent i molt més dissortat. En les llargues converses amb un murri periodista jubilat, remullades amb l’eteri vi blanc que regalen les vinyes a la riba del llac Leman, es va arribar a una conclusió: Catalunya havia de ser el 27è estat de la Confederació Suïssa i així el país alpí deixaria de viure sense mar. Un sonor brindis va segellar l’acord, que lamentablement no va prosperar, tot i que les dues parts hi eren representades.

Ara, al 2012, unes galetes de Gruyère , acompanyades d’una cervesa del Montseny ens han fet recuperar l’emoció.

Ingredients,

140 gr  de formatge Gruyère

200 gr de farina

100 gr de mantega a temperatura ambient

3 rovells d’ous

1 rovell + 1 cullerada de llet per pintar les galetes

sal i pebre

Preparació,

ratllar 100 grams de formatge gruyère i tallar a fines làmines els 40 grams restants. En un bol barrejar la mantega juntament amb la farina, un cop ben barrejat incorporeu el formatge ratllat, els 3 rovells, un puntet de sal (poca perquè el formatge ja és salat) i un punt de pebre. Quan estigui tot ben amalgamat, feu-ne una bola, tapeu-la amb film i deixeu-la reposar mínim una hora a la nevera.

Enceneu el forn a 180 graus. Estireu la massa amb un corró, al damunt del marbre una mica enfarinat, i talleu les galetes. Disposeu les galetes damunt de la safata de forn recoberta amb paper sulfuritzat. Abans d’enfornar, pintarem les galetes, per fer-ho barrejarem el rovell restant amb una cullerada de llet, un cop les galetes són pintades hi disposarem al damunt una lamina fina de formatge.

Enfornarem les galetes uns 15 minuts, fins que quedin ben daurades. Aquestes galetes son bones fetes i menjades (bé, cal deixar-les refredar). Si us les mengeu a l’endemà caldrà que els hi feu un toc (petit) al microones o al forn.

 Recepta extreta de la revista Saveurs

Don\’t Go by Yazoo on Grooveshark‘}” alt=”" />